La cuisine sri-lankaise est l’une des plus épicées et des plus aromatiques d’Asie du Sud. Basée sur la noix de coco (lait, huile, chair râpée), les curry feuilles (karapincha), le goraka (tamarin local) et un mélange complexe d’épices, elle est à la fois distincte de la cuisine indienne et profondément influencée par elle. Voici les plats essentiels à connaître et à goûter.
1. Rice & Curry - Le plat national
Le plat quotidien de la majorité des Sri Lankais. Contrairement à ce que le nom suggère, “Rice & Curry” désigne du riz basmati ou à grain court accompagné de plusieurs curry différents servis simultanément. Un repas typique comprend :
- Curry de dhal (lentilles rouges) : légèrement épicé, crémeux, avec noix de coco
- Curry de légumes (haricots, aubergines, potiron, banane verte) : chacun préparé séparément
- Curry de poisson (thon, mérou) ou de viande (poulet, bœuf, agneau) selon la région
- Pol Sambol (voir ci-dessous)
- Papadum (galette croustillante de lentilles)
Le tout est servi sur une feuille de bananier dans les restaurants traditionnels, ou dans des petits plats en métal dans les établissements plus courants.
Prix : LKR 350-700 dans un restaurant local, LKR 1 200-2 500 dans un restaurant de touristes.
Meilleur moment : le midi. La plupart des restaurants locaux n’ont pas de rice & curry complet après 15h.
2. Hoppers (Appam) - La crêpe en forme de bol
Le hopper est une crêpe fermentée en forme de coupe, fabriquée à partir d’une pâte de farine de riz et de lait de noix de coco. Cuit dans une petite poêle ronde, il est croustillant sur les bords et moelleux au centre.
Variétés :
- Plain hopper : la base nature, servie avec sambol
- Egg hopper : un œuf cassé dans le hopper en cours de cuisson - délicieux
- Milk hopper (kiribath hopper) : garni de crème de coco épaisse, légèrement sucré
- String hoppers (idiyappam) : vermicelles de riz pressés en cercles, servis avec curry
Les hoppers sont un aliment du petit-déjeuner et du dîner - rarement du déjeuner. Les restaurants locaux ouvrent leurs poêles à hoppers après 18h en général, certains dès le matin.
Prix : LKR 100-200 par hopper.
3. Kottu Roti - Le plat de rue le plus populaire
Difficile de manquer le kottu en traversant n’importe quelle ville du Sri Lanka - le son rythmé des couteaux hachant le roti sur la plaque en fer est audible à 50 mètres. Le roti (pain plat) est haché finement, mélangé avec des légumes, des œufs, et optionnellement du poulet, du bœuf ou du fromage, puis sauté à la flamme avec des curry feuilles et des épices.
Variétés :
- Godamba kottu : avec roti fin et souple
- Paratha kottu : avec roti feuilleté plus riche
- Cheese kottu : avec fromage fondu - populaire auprès des touristes
- Kottu végétarien : sans viande
Prix : LKR 400-700 selon les garnitures. Repas du soir par excellence.
4. Pol Sambol - Le condiment de base
L’accompagnement le plus courant de la cuisine sri-lankaise. Pol sambol est une préparation à base de noix de coco râpée fraîche, de piment rouge séché, d’oignon, de jus de citron vert et de sel. Épicé, frais et très aromatique, il accompagne le rice & curry, les hoppers et le pain.
L’intensité varie selon les cuisiniers - demandez “not too spicy” si vous êtes sensible aux épices.
5. Kiribath - Le riz du nouvel an
Le kiribath (littéralement “riz laiteux”) est du riz cuit dans du lait de coco jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et compacte. Traditionnellement préparé lors des fêtes (Nouvel An cinghalais en avril, naissances, mariages), il est servi découpé en losanges accompagné de pol sambol ou de confiture de caramel (kithul hakuru).
On en trouve dans les boulangeries et restaurants le matin, surtout lors des jours fériés.
6. Curry de crabe de Jaffna - Le trésor tamoul
Considéré par beaucoup comme le meilleur curry de crabe d’Asie du Sud, le curry de crabe de Jaffna est radicalement différent des curry de crabe du sud. Préparé avec une pâte d’épices sèches (noix de coco torréfiée, piment rouge, tamarin, fenouil, coriandre), il est plus sec, plus foncé et plus intense que les versions au lait de coco. Les crabes de la lagune de Jaffna sont utilisés entiers, demi-cuits pour que la chair absorbe les épices.
Si vous allez à Jaffna, c’est le plat à commander absolument. À Colombo, le restaurant Ministry of Crab (Dutch Hospital) propose une version gastronomique.
7. Wambatu Moju - Le pickle d’aubergines
Un condiment acidulé et légèrement sucré à base d’aubergines frites, marinées dans du vinaigre, du sucre et des épices. Souvent servi en accompagnement du rice & curry. Sa saveur complexe (acide, sucré, piquant) est représentative de l’équilibre de la cuisine sri-lankaise.
8. Thambun / Jaggery
Le jaggery (kithul hakuru) est un sucre non raffiné produit à partir de la sève du palmier kithul, extrait à la main. D’une couleur brun foncé et d’une saveur caramélisée complexe, il est utilisé dans les desserts et les condiments traditionnels. En vente dans les marchés locaux (LKR 300-500/250g). Excellent souvenir comestible.
Où manger authentiquement
- “Rice & curry shops” dans les villes locales : LKR 350-700, excellent rapport qualité-prix
- Marchés de nuit dans les villes principales : kottu, roti et snacks frits
- Boulangeries locales (bakeries) : pain de mie sucré, biscuits locaux, samosas, pâtés
- Hôtels avec cuisine locale : le petit-déjeuner Sri Lankan (hoppers, string hoppers, sambol) est souvent proposé dans les guesthouses
Guide des épices et saveurs
La cuisine sri-lankaise est épicée, mais la chaleur varie selon les plats et les régions. Le nord (Jaffna, cuisine tamoule) est généralement plus épicé que le sud. Si vous êtes peu tolérant aux épices, dites “not spicy please” (pas épicé) - les cuisiniers s’adaptent souvent, même si la version ainsi modifiée est moins authentique.